第一次做沙茶鍋就上手 – 鍋具篇
之前分享的好幾篇食譜都是使用 Staub 或 LC 鑄鐵鍋來料理，一樣是一鍋到底的做法，為什麼做沙茶鍋的時候人妻卻選擇使用南部鐵器的鑄鐵鍋呢？不同的鑄鐵鍋之間究竟有什麼差別？這篇我們就來聊一聊鑄鐵鍋的種類和特性吧～
鑄鐵鍋可以先用一個最簡單的二分法：琺瑯鑄鐵鍋 & 無琺瑯的生/熟鑄鐵鍋。有琺瑯保護層的鑄鐵鍋又分為黑琺瑯和〝白/彩〞琺瑯兩種。無論哪一種鑄鐵鍋，都有著受熱均勻、蓄熱性好、節能(瓦斯或電)、鎖水性佳等特長。
我們常見的日本品牌 – 岩鑄、柳宗里的南部鐵器，指的就是生鑄鐵鍋這類型，熱炒店使用的大炒鍋或是我們一般常見的輕薄炒鍋，則都屬於熟鐵鍋，熟鐵鍋就是能非常直接將火的熱度直接傳送給鍋內食物，人妻真的不推薦使用熟鐵鍋 (或不鏽鋼炒鍋)，畢竟太容易因為高溫烹調而產生致癌物了，並不是健康飲食之途，能拋棄就早早拋棄吧！
生鐵鍋的碳素含量高，因此即使不小心鍋面生鏽了，也不會侵蝕到鍋內層。只要使用棕刷或菜瓜布充分刷去表面鐵鏽，再裝水煮沸 2 次，小火烘乾鍋子，塗上薄博一層植物油後，它就又是一條活龍了！亞洲料理真的蠻適合使用生鑄鐵鍋的！但是好多人對生鑄鐵鍋有迷思，形成了一些千奇百怪的江湖傳說，人妻也因為被這些〝經驗分享〞或〝迷思〞給影響，一直到今年才終於下定決心加入南部鐵器的使用者行列。自從用了南部鐵器，好像貧血的狀況是真的比較有改善一些，但如果對鐵味比較敏感的人(像人妻就是這樣的人類)，就盡量不要拿南部鐵器來做什麼很清淡的湯物就根本不會感受到鐵味的存在。而且人妻也已經拿來煎過豬、牛排，成果相當滿意，也根本沒有什麼沾鍋問題呀！之後跟它混更熟一點，準備來實驗煎豆腐、煎魚，看看是不是也很容易就不沾。
這十年來在台灣越來越普及的琺瑯鑄鐵鍋 (以 Staub、LC 兩大品牌為主流)，只要琺瑯保護層完整，就不必擔心生鏽的問題，因此清洗上也可安心使用洗碗機、清潔劑，同時也無需養鍋。但既然表面覆蓋上了琺瑯層，就得順著琺瑯的個性去使用它，不可讓它經歷突然且過大的溫差，也不能重擊敲撞以免保護層碎裂，最好使用矽膠工具來接觸琺瑯面，尤其有〝刮〞這個動作的需求時。一旦琺瑯層破損，露出生鐵生鏽了就不能〝如常〞使用，但也不至於就毫無用途了，由於擔心琺瑯層會繼續剝落，入菜入口就災難了！因此很多人在不小心破壞了琺瑯層後，會將鏽除乾淨後，塗上植物油隔絕空氣，當作烤模使用，因為有些款式的琺瑯鑄鐵鍋，尺寸和深度、弧度、鍋型設計上本身就相當適合用來烤歐式麵包或整模小圓餐包、戚風蛋糕、巴斯克乳酪蛋糕等等。但如果繼續拿來當作烤模使用，還是得用烘焙紙或者鋁箔紙鋪底，避免食物沾上無法察覺的剝落琺瑯或者鐵鏽。至於琺瑯鑄鐵鍋既然上了琺瑯保護層，自然就不會釋放什麼鐵離子來改善貧血就是了，能夠傳達食物本身的原味，沒有天然釋放😊。
有些人可能長期用慣了熟鐵鍋，在手勁和火侯這兩方面，始終無法好好駕馭琺瑯鑄鐵鍋並與之共老，在經歷了琺瑯鑄鐵鍋的慘痛經驗後，會轉投入生鑄鐵鍋的懷抱，還可以無形補充鐵質，挺好的。當然雙鍋女俠也不在少數，人妻現在也是其中之列。畢竟兩種不同的鑄鐵鍋，真的是各有長處，在人妻自己心目中沒辦法排名。
關於鑄鐵鍋的各種迷思，自由時報做過一篇報導《鐵鍋不能煮酸性食物？這 5 個迷思快改正！》，人妻現在自己都使用過了，覺得這篇寫得很好、很真實，不是假新聞，大家不妨一讀，希望加上人妻這篇文章的經驗分享，也幫到處在迷思中的人。
最後終於要說說，為什麼煮沙茶火鍋的時候人妻選用南部鐵器而不是琺瑯鑄鐵鍋，因為人妻的鑄鐵鍋，大尺寸的 LC 是白/彩琺瑯鍋，它不適合先炒後燉 (白/彩琺瑯鍋表面非常光滑，功能上不是不能先炒後燉，而是不適合不推薦，它不容易完美的 deglaze，很容易〝咬住〞 fond 使鍋面染色，增加清潔工作量)，此外它的容量 (26cm, 4.1L) 即使做這四人份湯底，人妻是覺得也稍嫌太大了些，加上它是媽咪鍋型，弧底的沒有很適合想分門別類各就各位的鍋物煮法，但如果比較喜歡全部食材混在一起的鍋物狀態，可以用媽咪鍋來煮火鍋，混合效果極好。喜歡排整齊的話，自然是有深度但又不會太深，且平底的鍋型，如果是方形就更是上選了！這不就一路指向岩鑄四角萬能鑄鐵鍋嗎？🤣
所以煮鍋物料理或者放在卡式爐上慢慢享用火鍋料理，無論是 Staub 淺鍋鍋型和南部鐵器各種鍋物鍋型都是不錯的選擇，但是人妻擁有的 Staub 鍋都是小口徑的深圓鍋不太合適煮火鍋使用，因此手邊的岩鑄四角萬能鑄鐵鍋，無論尺寸跟鍋型是最合適的，當時也是因此才買了它。雖然產品描述上不少會寫它是 30cm 的鍋子，但實際上它的鍋口是 24 x 24 cm 的正方形尺寸，容量 3L，2 – 4人吃火鍋簡直太剛好，只要水位 7 分滿以下 (約 2L)，火力也不要亂猛烈一把的燒，基本上很難噴出湯汁。再搭配上 Iwatani 的卡式爐一起使用，尺寸和外型都完美合拍。
後來人妻還發現不少熱愛露營的朋友，老早就有這一組鍋子，淺鍋可拿來煎肉或者煎烤吐司、煎餃、炒菜，深鍋可以煮飯、麵、粥、湯、鍋物，甚至蒸食物，真的是百用，有沒有超勸敗？！（臨門再推一把，它也是個 IH 對應的鍋款呢！）
想入手的話，可以自己上網搜尋購買，大多數主流購物平台都有販售～當然，也可以在人妻購買的平台找到神奇甜甜價！下方有比較清楚的圖片，人妻特地跟老闆娘索圖來給大家看一個清楚。圖片來源購物網：Day Plus，就能買到神奇甜甜價。(直接給連結，購買請大家自理，人妻純分享～ 報人妻的名也沒有折扣，歡迎低調購買、高調分享🤣)
至於琺瑯鑄鐵鍋，目前在 Momo 上販售的都是公司貨 (公司直營上架)，也經常推出超優折扣，早上下訂下午就收到的也不在少數，不過拿到商品要記得仔細檢查一下，在臉書社團中看到不幸拿到略帶瑕疵鍋子的社友也不少；去特賣會或 Outlet 購買的話，價格也很棒，還可以現場檢查鍋況，在很優惠的價格之下，是否願意接受一點點不完美就取決在個人。如果去專櫃購買一般都不會遇到這樣的問題，不過一般就只能週年慶期間才會出現可愛又平易近人的價格了。
最後推薦給大家一種也非常適合拿來煮沙茶火鍋的鍋具，而且不貴，就是砂鍋/土鍋/陶鍋。(2-4 人份可選用 8 或 9 號鍋型) 既然叫做砂鍋魚頭，肯定不會跟砂鍋無關，砂鍋尤其在〝逼出〞絕佳的香料/藥材氣味這方面有極為卓越且無可匹敵的表現，人妻自己經驗上認為即便是鑄鐵鍋在這方面都贏不了它，這也是為什麼當我們看到煲仔菜、砂鍋菜的時候，會覺得特別好吃的原因，有一些香氣的奧秘只有砂鍋懂。但是砂鍋不適合拿來炒菜，也非常不適合 deglaze 的手法，所以它不適合一鍋到底的料理方式，如果選用砂鍋的話，建議是做好 deglaze 之後，進入燉煮階段時再移至砂鍋來燉煮，也可以後續直接上桌搭配卡式爐或 IH 爐煮火鍋。(若使用 IH 爐，務必選購 IH 對應的砂鍋鍋款)
註：Staub 鍋一直以黑琺瑯鑄鐵鍋為主 (因外觀線條色彩陽剛而被戲稱為男人鍋)，LC 早期以白琺瑯為主 (因外觀線條色彩浪漫多姿而被戲稱為女人鍋)，近幾年因為風行一鍋到底的作法，尤其是無水料理的崛起，LC 也開始生產黑琺瑯鑄鐵鍋。人妻今年趁下折扣終於入手了 LC 黑琺瑯巴蒂鍋來使用，察覺兩個品牌的黑琺瑯工藝雖略有不同，不過都相當好用，難分軒輊，請放心購買自己當下看對眼的鍋型就好，不必太拘泥在這一王一后之間的抉擇，喜歡又合適的就是最好的。
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