第一次做沙茶鍋就上手 – 實作篇
想在家自己改造料理，行前研究是絕對免不了的，所以不知道覺得，行前篇就寫了落落長的一整篇，也不敢再多說下去了，留白的部分就交給大家去挖掘。這篇食譜的食材表是針對鍋底的素材，但其實只吃鍋底也能吃飽，只是沒有那種圍爐的澎湃感，所以準備好鍋底後，大家可以再隨興準備自己喜歡的火鍋料，準備開鍋大快朵頤一番！
那我們抓緊腳步來備料吧！
| 食材 | 份量 | 前處理 | 替代品 | 小叮嚀 |
| 海鱸三清全魚 | 350~450g | 充分退冰、 魚背上劃刀、 內外抹鹽/清酒 | 鱸魚骨、 鱸魚片 | 肉質鮮甜/膠質豐富的魚類皆可 |
| 蛤蠣 | 8-10 顆 | 吐沙 | – | – |
| 沙茶醬 | 約 50g | – | – | – |
| 蝦干 | 12 顆 | 洗淨擦乾、 浸泡清酒 | 扁魚干 | 每顆約 1.5 公分大小 |
| 減鹽茅乃舍だし | 1 小袋 | – | 扁魚干 | – |
| 珠蔥 | 2 支 | 切 5cm 長段 | 青蔥 | – |
| 生薑 | 5 片 | – | – | – |
| 蒜 | 4 小瓣 | 去皮去尾拍開 | – | – |
| 蒜苗 | 1支 | 斜切片、 蒜綠蒜白分用 | – | – |
| 牛角椒 | 1 根 | 去頭去籽 | 嗜辣者可用其他辣椒或麻辣料 | – |
| 洋蔥 | 1 顆 | 切大片 | – | – |
| 大白菜 | 1 顆 | 手掰合適大小、 梗葉分開 | – | 中型大小、 若分兩次吃下半顆就好 |
| 高麗菜梗 | 少許 | – | – | 亦可省略 |
| 松本茸 | 4 朵 | 去蒂 | 鮮香菇、乾燥香菇 | – |
| 鮮木耳 | 適量 | 切寬片 | – | – |
| 鮮豆皮 | 2 大片 | 每片切 8 塊 | 炸豆皮 | 使用炸豆皮建議預煮去油 |
| 豬血糕 | 1 板 | 切 1cm 片 | 鴨/鵝血糕 | 亦可省略 |
| 玉米 | 1 根 | 掰切為合適大小 | – | 黃玉米、水果玉米皆可 |
| 豬頰清湯 | 2L | 微沸待用 | 豬大骨湯 | – |
| 清酒 | 40 mL | – | 米酒 | – |
| 白胡椒粉 | 適量 | – | – | – |
現在檯面上肯定滿滿的都是材料，光看著他們就是一種享受！
後面路還很長，我們立刻開伙吧！
Step 1 – 取鑄鐵鍋 ( 人妻今天使用 24cm 南部鐵器方形深鍋，詳見《鍋具篇》)，冷鍋冷油起鍋，油熱後放入蝦干炒至金黃，續入蔥、薑、蒜、蒜綠、牛角椒炒香，最後加入洋蔥炒至微金黃(或焦糖化更濃郁)，熗入清酒 deglaze (用矽膠鍋鏟/刮刀將鍋面上的 fond 溶出)
Step 2 – 放入白菜梗、高麗菜梗、鮮木耳、沙茶醬略炒，放入蒜白、玉米段、松本茸、豬血糕，撒上白胡椒粉，緩緩倒入微沸的豬頰清湯 (或大骨湯)，在沸騰狀態下放入鱸魚，轉中小火再度煮滾後，轉爐心火 (瓦斯爐最內圈火) 蓋上鍋蓋煮 15分鐘。此時如果覺得湯水不足，可以再以高湯或滾水補充。
Step 3 – 打開鍋蓋，轉中火煮至蛤蠣全開，將蛤蠣和一些湯汁撈出備用 (避免蛤蠣縮水乾癟)。放入鮮豆皮、白菜葉，蓋上鍋蓋繼續以爐心火煮 10 分鐘，開蓋熄火，完成鍋底。(如果後續是兩人食用火鍋，可撈出除了鱸魚以外一半的湯汁 & 食材，放涼後密封冷藏或冷凍保存)
清爽的鍋底講究食材
清爽無負擔的沙茶鍋底，只要三步驟就輕鬆完成，其實也不算太麻煩，不過選料上面可以自己花點心思，走清爽路線的料理自然就得講究或仰賴原材本身的〝氣味〞。煮完試味的時候，要注意，重點在於香氣的表現和整體鮮甜味足不足，只要這兩點過關，就 OK 了，千萬不要去追求鹹味足不足喔！以免上桌後再加入其他火鍋料，導致湯頭味道變得太重，鈉含量太高。
鮮魚煲湯講究火侯
此外，火侯也是一個重點，畢竟鱸魚並沒有整尾炸或煎過才入鍋，不會那麼耐煮，鮮魚入鍋就是想吃牠的鮮嫩，所以千萬不要用大火去煲，一定要用細火慢燉這樣肉質才會軟嫩，因此鍋具的選擇就相當重要，談到鍋具可能又是長篇大論，我們就另外用《鍋具篇》來聊聊鍋子吧！
更功夫的魚湯煲法
如果沒買到合適的鱸魚全魚，或買到了全魚但是想更升級的作工，拆分使用鱸魚骨和魚片來做也可以喔！這個做法的優點是鱸魚的膠質會更加豐富，而且火鍋的高湯底也會更多，因此原本 2L 的豬高湯就可以改換成 1L 鱸魚湯 + 1L 豬高湯 (或者自己喜歡的比例混搭)，鱸魚片就保留生鮮魚片的狀態，等火鍋上桌後再清燙來吃。
那麼，鱸魚骨高湯怎麼做呢？來，蘿潔塔有示範過，請看以下影片詳解
人妻因為想嘗試/實驗直接將全魚入湯細火熬煮的成果會不會膠質豐富，因此這一次沒有先煮魚骨湯，結果全魚直接入鍋慢燉的結果膠質的表現也很不俗，隔天拿出另一半的沙茶湯底時，也是整體都變成果凍狀了！
沙茶鍋一上桌，我們當然是先從鮮魚吃起，雖然已經慢燉了 25 分鐘，魚肉的口感還是很讚，肉質軟中帶著一點彈性而且每一口都吃到滿滿的膠質，在吃魚的同時，剛好可以下一些丸類、餃類的火鍋料去煮，而魚頭被我們一直留在火鍋裡煮，到最後才撈出來啃。有一些丸類，如貢丸、魚丸，鹹度較高或很耐煮，因此人妻其實在煲湯的時候就先把貢丸加入了(因為份量因素這次沒有加魚丸)，大家可以自己看狀況稍作調整。
如果跟人妻一樣，一鍋二吃的話，隔日取出另一半的沙茶鍋底後，可以再加入一些大白菜、豆腐、白花菜等材料，第二鍋人妻肉類是準備了豬梅花肉片，最後來點烏龍麵，相當對味！
大家會不會覺得，那沙茶鍋不就幾乎等於白菜滷+沙茶醬？其實好像是齁～尤其有些派系的白菜滷本身就是用扁魚或蝦干蝦米去爆香的，有些沙茶鍋名店會加入蛋酥，相信都是因為白菜滷有這樣的做法，因此被沿用到沙茶鍋去了！步驟也不難，沙茶鍋名店到底高深在哪？當然是他們自家的沙茶醬配方呀！我們是因為能夠輕易取得人家精心研製的祖傳或秘技配方，才能夠這麼簡單就做出香噴噴又美味的沙茶鍋來，最難的部分，人家可能用了幾十年幫我們做完了！我們要心存感恩～(人妻使用的是清香號沙茶醬，其實它裡面已經有扁魚的成份了。有些台南店家堅持使用在地的驕傲 – 牛頭牌，台灣最常民的沙茶醬😇，但牛頭牌對人妻來說有點太鹹😬)
沙茶鍋加白蘿蔔、冬菜、芋頭、排骨酥也都很對味 (再這樣加下去會不會又變成佛跳牆？)，原本人妻很想加冬菜的，但也沒順利買到，只好作罷，不過差一點跑去買冬菜雞絲麵來替代！反正雞絲麵跟沙茶也挺合搭的😂
明天又一波寒流要來了，或許你也可以考慮試試沙茶鍋，Happy Cooking!!
等待燉煮的過程，也歡迎再回來看看《第一次煮沙茶鍋就上手 – 鍋具篇 》殺時間～
