《夏日廚房逃脫計劃》海產店清燙蝦
來自基隆的人妻，是個愛吃鬼，從小練就了一身海產脫殼術，最喜歡吃海產店的清燙蝦，尤其蝦子夠鮮活，就越滑越好脫殼~ 清燙蝦幾乎是用手一掐尾巴蝦身就會滑出~ 離開基隆之後，才發覺真的是很難很難買到活蝦，大多都是冷凍的，後來人妻也找到一兩個商家有供應品質和鮮度都很不錯的白蝦，才終於能在家裡以高貴不貴的價格，好好吃蝦，大快朵頤一番。
鮮度好的蝦子最好吃得方式料理方式，人妻認為是清燙，吃原味的鮮甜最過癮。小時候無論去哪吃飯，都會跑去站在做菜的人旁邊看她們工作，只要廚房是客人可以去到的地方，人妻就會在旁邊觀摩。也因為這樣才知道海產店的小撇步~ 但冷凍過的蝦子，要清燙出爽脆度，人妻是跟在台南做冷凍海鮮的學長學來的~ 今天終於實作測試了~ 哎呀! 真的是很脆又有軟有彈！
夏天不能往海邊跑，大吃海鮮大家應該都很扼腕吧！其實鮮度好的海鮮只需要簡單料理就能上桌，都不會太熱，所以今年夏天不妨就在家裡自己做海產店料理吧！今天就來跟大家分享怎麼做出海產店的清燙蝦。
材料一樣超級簡單，所以這次省略食材表。我們只需要：
冷凍蝦（人妻用的是無毒養殖白蝦）、海鹽（料理鹽也可）、青蔥 （1 根，切大段）、薑（嫩薑尤佳、切片，約 4-6 薄片即可）、蒜（1-2小瓣，拍開）、紹興酒（或清酒、米酒）。
準備好了嗎？那我們開始做《海產店清燙蝦》嘍～（一包半斤白蝦為例）
Step 1 – 取一個調理盆或鍋子，倒入 2 公升開水，調入 20g 鹽（濃度 1% 的鹽水），稍微攪拌使鹽溶化。
Step 2 – 自冷凍庫取出冷凍蝦，沖冷水，內部冰略融化後，剪開袋子，將整塊結塊的凍蝦取出，繼續沖水直到每一尾蝦子分離。接著將蝦腳、頭尖刺等剪掉，自蝦身第２節的地方，用尖刺物刺穿拉出腸泥。如果蝦身還沒完全解凍，可取出一部分 Step 1 鹽水來浸泡，一般大約再浸泡 5-10 分鐘即可退凍完全，解凍完全去好去腸泥。
Step 3 – 另起一鍋冷水約 1.5L，調入鹽 15g（濃度1%），鹽充分溶解後，放入蔥段、薑片、蒜瓣 和 Step 2 蝦子，開中火加熱，中途不時攪拌蝦子，直到水要滾不滾的微沸狀態，倒入適量紹興酒（約 1 大匙），再攪拌幾下，即可熄火。
Step 4 – 盡快撈出蝦子，浸泡在 Step 1 調理盆或鍋子中的鹽水，稍微攪拌讓蝦子降溫，即可撈出裝盤。
其實，不在乎的話，Step 2 可省略，學長在示範時，其實整尾蝦都完全沒有處理只有退凍。學長說養殖的白蝦因為不是野生的，腸泥不除掉也無所謂～但養殖白蝦的頭裡面幾乎都是💩💩，所以如果沒把位於頭部的胃袋處理掉的話，就等於是在吃💩💩。所以，吃白蝦的話，不要吃頭比較好。因為我們今天整尾清燙，所以沒必要去處理蝦頭取出胃袋，只要記得吃蝦的時候，不要吃頭就對了~ 要記得喔！
至於如何判斷蝦子是否已經徹底解凍？如果我們肉眼看上去，蝦身還帶有一種冰塊結凍白白的感覺，拿起來還是硬邦邦的，那就表示蝦子還沒完全解凍。千萬不要直接把蝦子泡在生水或開水裡面喔，那樣會使蝦子脫水影響鮮美度。記得要泡在我們 Step 1 準備的鹽水中。浸泡過程中可以嘗試用手輕按或捏一下蝦身感覺一下他的柔軟度，就知道是否已經完全解凍。
如果對酒比較敏感的人，可以起鍋時就加入，或者乾脆省略。人妻覺得配米酒、紹興酒、清酒都各有不同的滋味，大家不妨多多嘗試，破解一下自己想復刻的海產店口味，要用什麼酒才好。若是手邊連蔥薑蒜酒都沒有的話，其實，光是用鹽水來退凍、清燙、降溫，就已經很鮮甜喔！不妨也嘗試看看什麼都不加的清燙法，因為有些海產店，對自己蝦子品質和鮮度有至高的自信，他們也可能都沒加辛香料去燙喔！
沒有沸騰真的可以嗎？其實也不是沒有沸騰，我們就是要抓準快要沸騰前那要滾不滾的時機點，避免蝦子過熟。其實他已經達到沸點了，只是沒有大滾而已。而蝦子我們從冷水就入鍋，鍋內的水量也很足夠，升溫均勻，加上我們有不時的攪拌，因此蝦子的中心溫度跟水溫一路都是同步上升的，更何況海鮮一般中心溫度達到 63 度左右就已經熟了，我們一路加熱到微沸，主要目的是在殺菌。
有沒有辦法用肉眼判斷蝦子熟度是否剛好？有喔~ 蝦子整個身體呈現 U 型就是剛好熟，如果尾巴闔上變成 O 型~ 那就過熟了！如果平時炒蝦仁，蝦仁呈現 C 型就要起鍋~ 一樣的，變成 O 型就過熟了~
到底冷水起鍋好吃，還是滾水燙蝦好吃？人妻覺得只要蝦子夠鮮，懂得判斷蝦子熟度的話，都好吃。但人妻覺得夏天好熱耶~ 冷水起鍋煮到微沸就撈出不好嗎？超好的~ 而且完全都不會流汗，所以怕熱怕燙的人，冷水起鍋好。不懂判斷熟度的人，冷水起鍋好。 至於人妻自己滾水燙蝦最滿意的經驗是，用大炒鍋燙，又快又好吃，但是真的是有夠熱的，而且你得真的懂蝦到底什麼狀態就要快狠準的起鍋降溫。所以如果你是身經百戰的佼佼者，隨便怎麼做都好啦！😆
一路使用鹽水不會太鹹嗎？其實用鹽水就是不要蝦子的水份流失，蝦身的水份全都是鮮甜啊，一分不可少！所以我們要用滲透壓的原理來鎖住蝦身的水份不流失。人妻家也是怕鹹啊，所以採用的 1% 鹽水濃度是最低限度，可以避免吃太鹹，又可以兼顧用作他途時，再略做調味，也不至於太鹹。而且像海產店有時候都會附上一碟芥末醬油或辣椒醬油，矮額~ 你忍得住不沾嗎？忍得住的話，那上限可以用到 2% 的鹽水。此外，Step 4 降溫時想額外加一點冰塊的話，調鹽水的時候也可以適度提升濃度。
看到這邊是不是已經很想吃蝦了！？記得蝦子不要太早退凍喔！要料理之前再拿出來沖水退凍最鮮最好吃。
Happy Cooking!!
最後特別感謝學長 Dt Hsu 教學~ 如果需要被推坑的人，可以加入社團《旬之味一本釣職人魚舖》跟學長買超鮮活的魚蝦海產，他們的每一個產品都是自信之作~ 而且剝殼蝦仁超讚的~ 退凍後完全不會破破粉粉~ 好激賞~ 完全是煮夫煮婦救星！不能不順帶提一下他們的鯖魚，是人妻吃過最鮮甜的鯖魚！這不是業配喔~ 說是人妻介紹的也沒用~ 大家可以入社自己觀察一段時間，有喜歡再下手~ 不要來跟我搶~ 🤭
本食譜的圖片使用的是另一家無毒養殖白蝦，因為學長家的蝦子好好吃，一到貨就瞬間吃完了，人妻冷凍庫爆炸一直沒補貨，所以….。如果你是只吃無毒養殖蝦的人，也歡迎到粉絲專頁私訊詢問人妻喔~
更多蝦料理食譜👉 點這邊前往
